Blog revolutionnaire de la cuisine

Nos étoiles filantes

Beaucoup de critiques sont attristés qu'un autre restaurant à qui ils ont décerné leurs étoiles ferme. Souvent, pourtant, ils en sont la cause.

On parle de bulle immobilière, devrait-on parler de bulle de restaurants "à la mode", dont les chefs passent plus de temps devant les caméras de télévision que derrière leurs fourneaux? À quand "bleu nuit" de rentrer un "chef sexy" pour ses "soirées coquines"? Et El Bullshit qui ferme, rouvre, pleure... applaudissements. Quand allez-vous arrêter d'être manipulés par les industriels?

Le meilleur cuisinier au monde c'est Carême. Je vous arrête, il ne s'est pas installé sur Notre-Dame entre Westmount et le centre-ville, ni sur la prétentieuse rue Peel ou dans le quartier branché du multi-média, en ouvrant un local avec un garde-manger rempli de bar Mars, qui fait encore courir les chroniqueurs...gastros. Non, il est décédé le 12 janvier 1833. Si vous avez la chance de lire ses volumes, vous comprendrez rapidement que le messie de la cuisine n'est pas parmi nous. Même en considérant Ducasse, le premier qui utilise officiellement des nègres pour ses établissements étoilés, tout comme les écrivains. Parlez-en à Alexandre Dumas.

❝J'eus la folie de me procurer chez nos libraires tout ce qui avait paru depuis la renaissance de l'art, afin de lire à mon loisir. Mais bon Dieu, quels livres! La plupart manquent d'esprit et de goût, ils sont pauvres de recettes et de détails, enfin détestables...❞

Antonin Carême dans l'introduction de Pâtissier royal au sujet d'écrivains et de collègues-cuisiniers.

L'histoire se répète. N'aurait-il pas dit la même chose devant les étales remplies de livres de cuisine de nos meilleures étoiles filantes? Voir recette pour devenir chef au Québec

On se met à table

Ne faisant pas confiance aux critiques culinaires, facilement identifiés par les restaurateurs, j'ai décidé de vous faire participer à mes nombreux repas, comme je les ressens. Ce ne sont pas des critiques comme tel, mais plutôt des rapports de mes soirées dans des établissements à la mode ou familiales. Je souhaite incorporer des vidéo...un vlog! En tout cas, on va essayer.

Les deux premiers seront le Latini (haut de gamme et haut de facture), le deuxième, Chalet BBQ. Le premier scoop, le dernier est bien meilleur!

Festival en lumière

Ah, le fameux festival en lumière de Montréal.  Si vous faites partie des plus nanties, les Toqués de ce monde vous ouvrent leurs restaurants.  Mais attention à la facture, elle va être salée!  Quand on sait que la plupart de ces chefs invités le sont avec nos taxes.  Mais rassurez-vous petites gens, on a pensé à vous.  Oû ca? vous dites.   Mais sur la Place Jacques Cartier!  Une tir à 1$ et une glissade gratuite.  Il faut bien justifier l'argent de ces commandites par ce volet (voler??) d'activités gratuites.  Il n'y a plus beaucoup d'ampoules qui éclairent les immeubles de la Place.  Le budget n'est plus là.  Peut-être est-il resté dans les amuse-bouche des restos du centre-ville?

Les sonnettes d'alarmes du déclin d'un restaurant haut-de-gamme

Pour Monsieur Normand Laprise du Toqué.

Vous avez, en temps que restaurateur, manqué de savoir vivre en omettant de servir ces fameux amuse-bouche à vos clients.  Entre restaurateurs, on sait que le client les paie de toute façon (lui n'est pas dupe non plus).  Mais c'est comme un tour de magie, c'est beau et on ne veut pas savoir comment c'est fait.  C'est difficile d'accepter les critiques surtout quand on se croit arrivé au sommet.  Simplement aller chez son voisin pour mieux comprendre ce que signifie offrir quelque chose quand quelqu'un franchit le seuil de votre demeure.  Comme le dit une célèbre phrase de Curnonsky, de mémoire  "Quand vous rentrez dans un restaurant et que le maître d'hôtel vous met mal à l'aise, quittez cet établissement, vous venez de rentrer dans un mauvais restaurant", il y a de quoi vous inspirer.

Réflexion sur les restaurants qui ferment à Montréal

Les jeunes chefs pleins de talents qui ferment la porte de leur nouveau restaurant après deux ou trois ans d'existence me font penser à ce soufflé rempli de promesses qu'on met au four mais qu'on retire quelques minutes trop tôt pour le voir retomber aussitôt au grand désespoir des invités. 

Morale: On peut avoir du talent à revendre en cuisine et ne pas en avoir en temps que restaurateur.

Attention, ceci est strictement interdit aux journalistes qui partent sans payer!

Ainsi qu'aux éditeurs de guides gastronomique qui, moyennant quelques étoiles, font acheter à des restaurateurs peu connus leurs pages de publicité.

Bienvenue dans l'univers des casseroles, des fouets et des fusils. 

Aujourd'hui, recette numéro 1: Comment devenir Chef "reconnu" au Québec.

Trois principaux éléments à ne pas mettre dans cette recette:
1. Un français, c'est chiant
2. Un italien, ça blanchit de l'argent
3. Un grec, il faut rapporter son vin.

Combiner dans cette ordre:
1. Être un jeune Québecois pur laine, sans OGM (de préférence du bas du fleuve, mais de Chicoutimi peut aussi faire l'affaire).
2. Avoir été en France voir les cousins.
3. D'être reconnu par personne en revenant.
4. Ouvrir son restaurant dans le quartier les plus branché des intellos.
5. Ajouter une pincé de la faune des journalistes de Radio Canada (c'est comme le paprika, ça améliore la sauce!)
6. Être effeminé, un gros atout.
7. Laisser mijoté son côté androgine, comme l'escargot.
8. Faire des mariages plus qu'extravagant comme le chocolat et le foie gras qui a profiter à mon bol de toilette plus qu'à moi (chocolat minimum 70%, ça fait plaisir au gars du Devoir).
9. Coller ce même foie gras à la feuille de gélatine.
10. En faire une poutine que ces mêmes journalistes trouvent divine (je m'intéroge toujours pourquoi on refuse ce titre à Jean-René Dufort).
11. Ne pas oublier de payer ses cuisiniers à même les gratuités des micro-brasserie.
12. Faire attention à la température de la cocotte enrubannée qui ne peut être déglacé qu'au champagne.

Être autodidacte, de créer sa recette quotidienne vous vaudrons d'être retrouvé dans un livre publié par Québecor vendu au Costco pour les fêtes de Noël..oh pardon, le Solstice d'hiver.

Laissé le tout se reposer quelques semaines et vous voilà reconnu pendant des années et si la mayonnaise prends vraiment bien, la Caisse de Dépôt pourrait même financer votre prochain local.

Réveillon

Choisir entre foie gras et brioche ou sandwich aux oeufs. Quelle question insignifiante.  Pensez-y et on aura plusieurs reponses apres les fêtes.  ymc